2. août, 2017

Les œufs

Je continu de vous parler des éléments qui rentre dans la composition de nos desserts gourmand.

Les œufs.

Source sûre de protéines, mousse, émulsifiants ou agent d’épaissir, l’œuf est un élément qui ne manque presque jamais dans notre cuisine. Ses composants : la coquille, le blanc, les chalazes, le jaune, la membrane vitelline.

La coquille former de calcium est poreuse (des pores microscopiques) et permet à l’humidité de s’échapper et aux odeurs de rentrés.

Les chalazes sont deux petits filaments d’albumine plus épais que la masse de blanc qui a le rôle de garder le jaune en suspension au milieu de l’œuf.

La membrane vitelline enveloppe le jaune pour le protégé; elle disparaisse au four et à mesure que l’œufs vieillit.

Le blanc d’œuf est une composition de douze protéines différentes qui jouent chacune un rôle bien détermine dans la qualité conférée à l’œuf. Capacité de mousser, épaissir, solidifier … Vous avez certain remarquer que en cassant un œuf il y a une petite quantité de blanc liquide qui se détache. Ça c’est un excellent indice que l’œuf est frais. Plus il avance en temps ce liquide se solidifie.

Dans la composition du blanc rentre 10% protéines et 90% de l’eau. Chez nous au Canada les œufs sont classifiés par catégories : jumbo, extra gros, moyenne, petits, très petits.

Un calibre gros contient 30 ml (2 c. à soupe) de blanc d’œufs. Un jaune a 15 ml (1 c. à soupe) et il est formé de 33% matières gras, 17% protéines et de l’eau.

Le jaune a comme propriété principale : il est un excellent émulsifiant, grâce a une molécule de lécithine. La lécithine s’attache facilement à l’eau et aux matières grasses (huile, lait, crème …)

Pour avoir une idée de la grosseur des œufs voilà quelques indices : l’œuf jumbo a plus de 70g, extra gros 64g, gros 56g, moyenne 49g, petit 42g, très petit moins de 42g …

Dans tous mes recettes j’utilise des œufs gros ou je les paisse. Pour la pâte de chou, par exemple, il faut peser les œufs plutôt que de le compter. En général les livres de recettes sérieuses spécifie la grosseur des œufs présents dans les recettes.

Il faut retenir : blanc – mousse; le blanc et le jaune épaissi; le jaune émulsifie – texture riche et soyeuse. Desserts à démouler – nécessaire de blanc

Crème – on utilise de jaune; 1 œufs peut être remplacer par 2-3 jaune ou 2 blanc.

Un œuf épaissi 250 ml liquide.

Va suivre ….