22. juin, 2017

La farine

Depuis plusieurs mois en manque d’occupation, j’ai commencé à étudier et crée des recettes de desserts. Gâteux prétentieux, crème mousseline, végan ou gourmandes toujours sans sucre, sans sel, j’ai les réussi en étudiant la chimie des ingrédients.

Pour qui est intéresser je commence aujourd’hui une série qui peut vous aider à comprendre le pourquoi des mélanges dans la pâtisserie.

J’ai commencé avec la farine, l’élément primordial pour réaliser nos gâteaux.

Génériquement on appel farine la poudre blanche, beige ou gris résultat de la moulure de blé.

Un grain de blé est composé de trois couches, de l’intérieur vers l’extérieur : le germe, l’amande farineuse et le son.

Le son est l’enveloppe du grain et c’est lui qui est riche en minéraux. L’amande farineuse contient l’amidon et le gluten. Le germe incorpore les vitamines.

Le gluten est un réseau extensible des protéines. C’est lui l’élément qui permet à la pâte de lever. Plus on a de gluten plus la pâte lève, moins on a la pâte ne lève pas et on dit que la farine est non panifiable.

Souvent on remarque dans les recettes de grand chef comme ingrédient farine T45, T55, T65, …etc. Et on se demande c’est quoi?

Le T est la teneur (T) en minéraux de 100 g farine. On a dit plutôt que c’est le son qui détient les minéraux. Ça veut dire que plus on a de son plus on a des minéraux plus la valeur de T est grande; et à l’envers moins on a de son, moins on a des minéraux, la valeur T est plus petite.

La farine blanche, raffinée a peu de son donc 0,45% minéraux, elle est notée T45; est fine avec un très élevé contenue de gluten face à une farine standard riche en protéines. T45 est choisi par les pâtissier ou boulangers pour exécuter les brioches ou les croissants.

Le T55 et T65, farines blanches aussi sont créées pour pain blanc, pâte à tarte etc… déjà quand on arrive à T80 la farine est gris clair, plus on monte la valeur du T plus elle est grise et utilisée dans la panification spéciale.

La farine de pâtisserie qu’on achète à l’épicerie au Canada je déduis que c’est une T65 (pas spécifier nulle part). Le T45 ou T55 on peut acheter seulement au moulin directement.

Une fois moulu les grains de blé, on obtient la farine (par sorts) qui on ne peut pas utiliser tout de suite. Il faut la vieillir.

A parte la farine de blé, on peut utiliser plusieurs autres farines dans nos gâteux. Farines avec un taux d’amidon réduit – farine de seigle, kamut, amande, avoine, quinoa, noix de coco, soya; sans gluten farine de maïs, de châtaigne, sarrasin, riz. Mois d’amidon, moins de glucose – moins du sucre pour notre corps.

Pour vieillir plus vite la farine, les producteurs la mélange avec des aditifs alimentaires. Ils existent quatre types d’additifs : les agents de maturation (vitamine C, azodicarbonamine etc..) agents de blanchissement (peroxyde de benzoyle), le clore (contenu seulement dans la farine a gâteau et pâtisserie) et les enzymes (amylase). La pâte lève plus rapidement si la farine contient d’amylase.

La farine canadienne est enrichie obligatoirement avec du fer, acide folique, niacine, thiamine, riboflavine.

On pétrit la pâte fait de farine de blé pour encourager les protéines a s’unir et former une réseau de gluten, élastique et continue qui donne une texture au pain.

Une recette de pain doit avoir comme ingrédients seulement : farine, l’eau, levure et sel. Pour les gâteaux la recette est plus développer et divers éléments comme : matières grasses, œufs, sucre, poudre a pâte interviens dans les réactions avec la farine. Pour ça on doit étudier chacun pour comprendre comment et dans quelle quantité on va les combiner pour avoir un beau produit. Il ne faut pas dépasser certaines limites si non tout va être un fiasco.

Le sucre (miel ou sirop d’érable) en grands quantités intervient dans le développement du gluten, pas beaucoup de réseaux le gâteau ne lève pas. Matières grasses et jaune d’œuf, richesse de lipide vont imperméabiliser la farine et empêcher les protéines de se joindre, moins de gluten (réseaux de protéines), moins le gâteau lève. Trop d’acidité (crème sure, yogourt - yaourt, jus de citron, vinaigre ...) nuit à la formation de gluten, les protéines ne peuvent pas s’unir pour former les réseaux.

Qu’est-ce que ce passe dans le four à haute température avec la farine? La pâte prend du volume, l’amidon se gélatinise, prend de la couleur – bruni, prend du goût.

Va suivre …