Mes mots

2. août, 2017

Je continu de vous parler des éléments qui rentre dans la composition de nos desserts gourmand.

Les œufs.

Source sûre de protéines, mousse, émulsifiants ou agent d’épaissir, l’œuf est un élément qui ne manque presque jamais dans notre cuisine. Ses composants : la coquille, le blanc, les chalazes, le jaune, la membrane vitelline.

La coquille former de calcium est poreuse (des pores microscopiques) et permet à l’humidité de s’échapper et aux odeurs de rentrés.

Les chalazes sont deux petits filaments d’albumine plus épais que la masse de blanc qui a le rôle de garder le jaune en suspension au milieu de l’œuf.

La membrane vitelline enveloppe le jaune pour le protégé; elle disparaisse au four et à mesure que l’œufs vieillit.

Le blanc d’œuf est une composition de douze protéines différentes qui jouent chacune un rôle bien détermine dans la qualité conférée à l’œuf. Capacité de mousser, épaissir, solidifier … Vous avez certain remarquer que en cassant un œuf il y a une petite quantité de blanc liquide qui se détache. Ça c’est un excellent indice que l’œuf est frais. Plus il avance en temps ce liquide se solidifie.

Dans la composition du blanc rentre 10% protéines et 90% de l’eau. Chez nous au Canada les œufs sont classifiés par catégories : jumbo, extra gros, moyenne, petits, très petits.

Un calibre gros contient 30 ml (2 c. à soupe) de blanc d’œufs. Un jaune a 15 ml (1 c. à soupe) et il est formé de 33% matières gras, 17% protéines et de l’eau.

Le jaune a comme propriété principale : il est un excellent émulsifiant, grâce a une molécule de lécithine. La lécithine s’attache facilement à l’eau et aux matières grasses (huile, lait, crème …)

Pour avoir une idée de la grosseur des œufs voilà quelques indices : l’œuf jumbo a plus de 70g, extra gros 64g, gros 56g, moyenne 49g, petit 42g, très petit moins de 42g …

Dans tous mes recettes j’utilise des œufs gros ou je les paisse. Pour la pâte de chou, par exemple, il faut peser les œufs plutôt que de le compter. En général les livres de recettes sérieuses spécifie la grosseur des œufs présents dans les recettes.

Il faut retenir : blanc – mousse; le blanc et le jaune épaissi; le jaune émulsifie – texture riche et soyeuse. Desserts à démouler – nécessaire de blanc

Crème – on utilise de jaune; 1 œufs peut être remplacer par 2-3 jaune ou 2 blanc.

Un œuf épaissi 250 ml liquide.

Va suivre ….

22. juin, 2017

Depuis plusieurs mois en manque d’occupation, j’ai commencé à étudier et crée des recettes de desserts. Gâteux prétentieux, crème mousseline, végan ou gourmandes toujours sans sucre, sans sel, j’ai les réussi en étudiant la chimie des ingrédients.

Pour qui est intéresser je commence aujourd’hui une série qui peut vous aider à comprendre le pourquoi des mélanges dans la pâtisserie.

J’ai commencé avec la farine, l’élément primordial pour réaliser nos gâteaux.

Génériquement on appel farine la poudre blanche, beige ou gris résultat de la moulure de blé.

Un grain de blé est composé de trois couches, de l’intérieur vers l’extérieur : le germe, l’amande farineuse et le son.

Le son est l’enveloppe du grain et c’est lui qui est riche en minéraux. L’amande farineuse contient l’amidon et le gluten. Le germe incorpore les vitamines.

Le gluten est un réseau extensible des protéines. C’est lui l’élément qui permet à la pâte de lever. Plus on a de gluten plus la pâte lève, moins on a la pâte ne lève pas et on dit que la farine est non panifiable.

Souvent on remarque dans les recettes de grand chef comme ingrédient farine T45, T55, T65, …etc. Et on se demande c’est quoi?

Le T est la teneur (T) en minéraux de 100 g farine. On a dit plutôt que c’est le son qui détient les minéraux. Ça veut dire que plus on a de son plus on a des minéraux plus la valeur de T est grande; et à l’envers moins on a de son, moins on a des minéraux, la valeur T est plus petite.

La farine blanche, raffinée a peu de son donc 0,45% minéraux, elle est notée T45; est fine avec un très élevé contenue de gluten face à une farine standard riche en protéines. T45 est choisi par les pâtissier ou boulangers pour exécuter les brioches ou les croissants.

Le T55 et T65, farines blanches aussi sont créées pour pain blanc, pâte à tarte etc… déjà quand on arrive à T80 la farine est gris clair, plus on monte la valeur du T plus elle est grise et utilisée dans la panification spéciale.

La farine de pâtisserie qu’on achète à l’épicerie au Canada je déduis que c’est une T65 (pas spécifier nulle part). Le T45 ou T55 on peut acheter seulement au moulin directement.

Une fois moulu les grains de blé, on obtient la farine (par sorts) qui on ne peut pas utiliser tout de suite. Il faut la vieillir.

A parte la farine de blé, on peut utiliser plusieurs autres farines dans nos gâteux. Farines avec un taux d’amidon réduit – farine de seigle, kamut, amande, avoine, quinoa, noix de coco, soya; sans gluten farine de maïs, de châtaigne, sarrasin, riz. Mois d’amidon, moins de glucose – moins du sucre pour notre corps.

Pour vieillir plus vite la farine, les producteurs la mélange avec des aditifs alimentaires. Ils existent quatre types d’additifs : les agents de maturation (vitamine C, azodicarbonamine etc..) agents de blanchissement (peroxyde de benzoyle), le clore (contenu seulement dans la farine a gâteau et pâtisserie) et les enzymes (amylase). La pâte lève plus rapidement si la farine contient d’amylase.

La farine canadienne est enrichie obligatoirement avec du fer, acide folique, niacine, thiamine, riboflavine.

On pétrit la pâte fait de farine de blé pour encourager les protéines a s’unir et former une réseau de gluten, élastique et continue qui donne une texture au pain.

Une recette de pain doit avoir comme ingrédients seulement : farine, l’eau, levure et sel. Pour les gâteaux la recette est plus développer et divers éléments comme : matières grasses, œufs, sucre, poudre a pâte interviens dans les réactions avec la farine. Pour ça on doit étudier chacun pour comprendre comment et dans quelle quantité on va les combiner pour avoir un beau produit. Il ne faut pas dépasser certaines limites si non tout va être un fiasco.

Le sucre (miel ou sirop d’érable) en grands quantités intervient dans le développement du gluten, pas beaucoup de réseaux le gâteau ne lève pas. Matières grasses et jaune d’œuf, richesse de lipide vont imperméabiliser la farine et empêcher les protéines de se joindre, moins de gluten (réseaux de protéines), moins le gâteau lève. Trop d’acidité (crème sure, yogourt - yaourt, jus de citron, vinaigre ...) nuit à la formation de gluten, les protéines ne peuvent pas s’unir pour former les réseaux.

Qu’est-ce que ce passe dans le four à haute température avec la farine? La pâte prend du volume, l’amidon se gélatinise, prend de la couleur – bruni, prend du goût.

Va suivre …

15. mai, 2017

L’histoire de la tourtière avec ses dérivés les tartes de tous sortes a ses racines au Maroc. L’histoire du pays, très riche, a basculer entre l’influence ottomane et arabe. Influences qui vont se ressentir évidement aussi dans la cuisine.

C’est au Moyen Age que la tourtière passe de Maroc par la Méditerrané jusqu’en France. Revisité par de milliers de cuisine, la tourtière a ses origines d’après moi loin dans l’histoire de l’humanité. Peut-être dans l’antiquité ottomane et grec qui on marquer le passé de plusieurs peuples.

A la basse la recette de tourtière été salé. En France elle a évoluer et maintenant la recette originale de la pâte est gardée secrètement a Lotte et Garonne ou la tourtière est fait avec de pomme et sucre. La pâte est d’une finesse qui tient du tissage de soie plutôt que de la farine, œufs, l’eau et sel.

Pour garder secrète cette recette ancienne et ne pas le perdre à Lotte et Garonne existe une confrérie qui la garde à travers les années et les générations.

Chez nous au Québec, la tourtière arrive avec les colons dans les années 1600 et la farce reste salé comme à l’origine. La finesse originale de la pâte est perdue au Québec, elle est grossière dans une seule couche épaisse. La tourtière de Lotte et Garonne exécuter par de dizaines de couches de pâte comme de voiles transparents, forment une fleur a mille pétales, flou-flou au pomme et goût magnifique.

Il existe une différence entre la recette originale de la France et notre tourtière – tarte du Québec. La pâte de Lotte et Garonne est fait avec d’huile et celui-là de chez nous avec du beurre. C’est ici la différence de souplesse.

Même au Québec les recettes originales sont multiples. D’après moi la recette ancienne de colons du Moyen Âge est détenue encore par la Tourtière de Lac Saint-Jean. Adapter au climat et au gibier canadienne, cette tourtière est exécutée en totalité a la main. Sa farce, viande de gibier coupée au couteau, pomme de terre en cubes nous indique son ancienneté. Pour conclure, la tourtière – tarte aux pommes, on peut dire que c’est le dessert national.

8. mai, 2017

Obligés à poursuivre leur route proche des côtes pendant la nuit, le brouillard ou la tempêtes, les navigateurs ont besoin de repères.

De l’antiquité déjà les récifs, bancs de sable ou falaises était signaler à l’aide de lumière. Les plus connus sont les phares d’Alexandrie et le Colosse de Rhodes.

De nos jours des multiples engins signale l’approche de la terre : balises, bouées, phares.

L’histoire de la construction des phares est vaste. Partout sur la Terre là où il y a de la mère il y a des phares. Ils ont étaient construits la plus parte de dizaines et même centaines d’années en arrière, des merveilles architecturaux élevés souvent avec des peines infinis.

Construire un phare est particulièrement compliquer, faire sa fondation sur de sable, boue ou même roches séculaires n’est pas évident. Et, il ne faut pas oublier les vagues puissants qui frappent continuellement sans cesse. Voilà comme un phare était construit il y a une centaine d’années.

La fondation repose sur un grillage de poutres en bois, placées sur des poteaux enterré bien dans le sable; le poids du phare est transmis au rocher sous – jacent. Ailleurs sont utilisées des cloches d’acier pneumatique qui descend sous l’eau avec les constructeurs qui, enfoncent la fondation du phare dans le sable. La fondation peut attendre parfois 16 m de profondeur. Le tour érigé sur cette base est composé de chambres superposer : la cave, l’entré, la cuisine, une chambre pour habiter les gardiens, une autre pour de service et en fin la lanterne.

La lanterne ou la lumière est assemblée de plusieurs lentilles, miroirs concaves et le foyer lumineux. Pendant les époques l’éclairage des phares on était fait par de divers moyens comme : l’huile minéral ou végétal, gaz, pétrole, acétylène et en fin l’électricité. Les lentilles de verre qui projette la lumière et la concentre vers une direction déterminée, ont un diamètre de plus de 60 cm, sont très épaisses, lourdes et chers. Fresnel, physicien à perfectionner l’éclairage des phares en construisant les « lentilles à échelons ». Cette lentille est composée d’une lentille ordinaire entourée des anneaux et placée sur un appareille rotatif. La lumière devient visible a de kilomètres. En fonction de son apparition la lumière du phare peut être appelé fixe ou sans interruption, intermittente au cas contraire. La lumière à éclats est une lumière concentrée en faisceaux qui tourne autour d’un axe. Les éclats sont séparés par des intervalles d’obscurité de quelques seconds.

La couleur de la lumière est rouge, blanc ou vert. Chaque couleur représente un langage connu de navigateurs. La lumière d’un ancien phare est visible a 40 jusqu’à 100 Km.

En fonction du relief qui l’entour et sa puissance lumineuse, le phare peut être visible même a 400 Km de distance.

Fascinante œuvre de l’humanité les phares sont toujours entourées d’histoire et magie. Même très peu habitable, de nos jours la plus parte sont devenues de musées d’une vie d’antan.

10. avr., 2017

La plus vieille référence concernant la presse écrit – les journaux, nous vient d’Empire Romain. Pendant le I siècle de copies écrit à la main de « Acta Senatus » circulé en ville. C’était de synthèse de l’activité du sénat, les positions et les décisions de membres sénateurs, des lois et responsabilités du citoyen.

Une autre forme d’information publique était « Acta Diurna Populi Romani », un premier forme de journal qui informait sur les activités quotidiennes, des nouvelles culturelle, informations sur les procès, nouvelles sur les gladiateurs et reportages sur les Provences de l’Empire. Ces reliques de presse étaient affichées dans de places spéciales ou elles pouvaient être lus à la population. Certains était copiées et répandues hebdomadaire dans tout l’Empire. Évidement que l’ensemble d’information était censuré.

Dans la Chine antique pendant les dynasties Han, Tang et Sung sont apparus des publications gouvernementales, les précurseurs de bulletins informatifs. Ces publications n’étaient pas dédiées au public sauf à l’officialité.

Après de la découverte de la presse mécanique et le papier, pendant la dynastie Sung sorte le premier journal tabloïde du monde. Ici il y avait de commentaires sur les nominations, les destitutions ou les potins de la Cour impériale. Ces petits journaux circulaient dans les grosses villes des provinces, parfois ils arrivaient même dans la campagne ou celui-là qui savait lire informait les masses ramassées dans les amphithéâtres. Les informations souvent très provocateurs, nommés par les chinois « hisiapao » était souvent interdits.

Quelques milliers d’année plus tard, après une vie florissante les journaux de nos jours s’éteints tranquillement pour laisser place à l’écriture électronique une autre forme d’informations.