Choix littéraire

« La mémoire n’en fait qu’a sa tête »

de Bernard Pivot

 

« On s’arrête tout à coup de lire. Sans pour autant lever les yeux […] parce que ces mots, tout à coup, interpellent notre mémoire, la titillent ou se cognent contre elle […] La mémoire n’en fait qu’a sa tête »

 

Souvent pendant notre vie on rencontre de moments quand une image, une odeur, une situation ou un mot nous rappel comme un flash des souvenirs enfouille profondément dans notre mémoire. Tout suite le filme du vécue resurgie en face de nos yeux. Petits plaisirs …

Dans cette idée Bernard Pivot élabore son roman, les mots génèrent des souvenirs qui partage avec nous de sa propre biographie, ou de ses amis, auteurs célèbres, célébrités ou … des chats.

Un très beau concept que j’aime, parce que ses références me mènent toujours a d’autre bijoux littéraire que j’ai pas lu.

Bonne lecture !

Double noeud coulant

Smooty bol à midi

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Joli mot # 167

« Pourquoi, […], la masse d’un être humain est-elle égale à la masse de la Terre multipliée par la masse d’un atome? »

Jean Guitton

Réussir nos dessert # 2

Les œufs

 

Je continu de vous parler des éléments qui rentre dans la composition de nos desserts gourmand.

Les œufs.

Source sûre de protéines, mousse, émulsifiants ou agent d’épaissir, l’œuf est un élément qui ne manque presque jamais dans notre cuisine. Ses composants : la coquille, le blanc, les chalazes, le jaune, la membrane vitelline.

La coquille former de calcium est poreuse (des pores microscopiques) et permet à l’humidité de s’échapper et aux odeurs de rentrés.

Les chalazes sont deux petits filaments d’albumine plus épais que la masse de blanc qui a le rôle de garder le jaune en suspension au milieu de l’œuf.

La membrane vitelline enveloppe le jaune pour le protégé; elle disparaisse au four et à mesure que l’œufs vieillit.

Le blanc d’œuf est une composition de douze protéines différentes qui jouent chacune un rôle bien détermine dans la qualité conférée à l’œuf. Capacité de mousser, épaissir, solidifier … Vous avez certain remarquer que en cassant un œuf il y a une petite quantité de blanc liquide qui se détache. Ça c’est un excellent indice que l’œuf est frais. Plus il avance en temps ce liquide se solidifie.

Dans la composition du blanc rentre 10% protéines et 90% de l’eau. Chez nous au Canada les œufs sont classifiés par catégories : jumbo, extra gros, moyenne, petits, très petits.

Un calibre gros contient 30 ml (2 c. à soupe) de blanc d’œufs. Un jaune a 15 ml (1 c. à soupe) et il est formé de 33% matières gras, 17% protéines et de l’eau.

Le jaune a comme propriété principale : il est un excellent émulsifiant, grâce a une molécule de lécithine. La lécithine s’attache facilement à l’eau et aux matières grasses (huile, lait, crème …)

Pour avoir une idée de la grosseur des œufs voilà quelques indices : l’œuf jumbo a plus de 70g, extra gros 64g, gros 56g, moyenne 49g, petit 42g, très petit moins de 42g …

Dans tous mes recettes j’utilise des œufs gros ou je les paisse. Pour la pâte de chou, par exemple, il faut peser les œufs plutôt que de le compter. En général les livres de recettes sérieuses spécifie la grosseur des œufs présents dans les recettes.

Il faut retenir : blanc – mousse; le blanc et le jaune épaissi; le jaune émulsifie – texture riche et soyeuse. Desserts à démouler – nécessaire de blanc

Crème – on utilise de jaune; 1 œufs peut être remplacer par 2-3 jaune ou 2 blanc.

Un œuf épaissi 250 ml liquide.

Va suivre ….

Cuisine moléculaire

Ça fait de mois depuis, le temps a passé, mais le soir du cours de cuisine moléculaire je ne l’oubliera certainement pas.

J’ai pris plusieurs cours pendant ma vie et le plus merveilleux et surprenant a été lui.

J’ai eu la chance d’une belle journée d’automne ensoleillée, chaude et charmante. La Guilde ou le cours a lieu avec chef Benoît, est situer au centre-ville ou je suis arrivé en autobus une heure et demie d’avance … Sauvage A côté de l’école une galerie d’art ou se soir avait lieu un vernissage. Les tableaux? Vous savez genre snobe quatre traces de peinture qui doit me parler au plus profond de mon âme … on s’abstient …

Depuis mon entré dans la boutique de « La Guilde » l’atmosphère chaleureuse m’a mis à l’aise. Ont été pas beaucoup à suivre le cours, seulement cinq files d’âges … très variées.

Chef Benoît, jeune, a petit accent français de France, commence à nous expliquer la soirée. Stupeur … on va manger trois service … je ne m’attendais pas. La salle de classe une merveilleuse cuisine de rêve.

Pour qui ne sait pas qu’est-ce que la cuisine moléculaire veut dire voilà … proche d’un laboratoire de chimie, les substances, les ustensiles et les mouvements sont spécifiques, minutieux, qui nécessite une patience de fer, une imagination débordante et un peu de sens artistique.

Les repas faits par la cuisine moléculaire représentent une petite goûtée qui concentre le goût des aliments dans des sphères, tubes genre spaghetti, lentilles et tous autres petites formes qu’on désirent à donner.

Les recettes sont multiples et utilise des substances comme : gélatine végétale, agar-agar, maltodextrose de tapioca, lactat de calcium, versawhip etc… de nom qui nous dise rien au début, mais qui font tout le travail.

Je ne vais pas vous donner de recettes maintenant, l’internet et plein et les personnes qui le donnent très douer, je voulais seulement vous inciter à essayer ce genre de cours au moins pour votre plaisir. Ca fait aussi un excellent cadeau d’anniversaire.